Cuisines Juives

Il faut que je vous fasse un post pour vous parler de MON livre de chevet pour la cuisine.

CUISINES JUIVES.

Recettes et traditions de la diaspora.

De Clarissa Hyman.

Aux éditions Octopus.

Je ne sais pas si on le trouve encore, mais si vous pouvez, achetez-le, sinon volez-le. Mais ce livre est tout simplement génial. Les recettes sont toutes plus savoureuses les unes que les autres, les Ashkénases, les Sépharades, les new-yorkaises, les tunisiennes, les marocaines, les polonaises, les indiennes. Il y a tout. Et en plus, l’auteure raconte les histoires qui accompagnent toutes ces recettes, souvent transmises de mères en filles et de grands-mères en petites filles. C’est drôle, émouvant, et touchant. En plus, elle donne les recettes comme quelqu’un qui sait cuisiner et qui parle à quelqu’un qui sait aussi cuisiner. Ca donne donc un truc très vivant, comme si une copine de ma mère me filait ses bonnes recettes, quoi.

Mes best, issus de ce livre :

- Numéro 1 (grrrrand gagnant) Le Tajine d’agneau lamalo*

La recette vient d’un restaurant méditerranéen d’Anvers qu’ont ouvert Ika Zaken et Yitzhak Cohen, originaires d’Israël, et qui propose grand nombre de recettes juives marocaines. Slurp !!

Le truc qui tue, hyper fastoche à faire, moi je le prépare avec des souris d’agneau surgelées de chez Picard**, hyper bien.

- Numéro 2 (très très bon, un peu long à faire car beaucoup de légumes frais à préparer, et ça c’est du taff) le Msoki (agneau*** tunisien en cocotte pour Pâques).

L’auteure ajoute : «  servez avec du riz a) si vous êtes tunisien b) si vous êtes non juif  c) ce n’est pas Pessah. « 

- Numéro 3 le curry vert de poulet massala

Recette issue de la communauté Bene Israël, la plus grande des trois communautés juives indiennes. J’adore l’idée de manger un plat juif indien.

Le truc chaint, c’est qu’il faut préparer une sorte de pâte verte avec des herbes et des épices, au mixeur, et …

JE N’AI PAS DE MIXEUR****

- Numéro 4 (donc, essayé il y a très peu mais grave adopté) Le boulgour et salade de pois chiches de la famille Perez. Encore meilleur le lendemain.

Je réalise en écrivant ce post que je n’ai pas encore essayé les recettes sucrées.

Il faut que je remédie à ça, si elles sont aussi géniales que les salées … On va manger, cet automne*****

Voilà. Livre génial, donc.

Et comme je suis moi-même une fille géniale, je vous ai trouvé le lien pour l’acheter, sur Amazon.

Sinon, si vous voulez une ou plusieurs de mes recettes fétiches, laissez-moi donc des commentaires, et c’est promis, je vous ferai un post rien que pour vous !

Bisous !

http://www.amazon.fr/Cuisines-juives-Recettes-traditions-diaspora/dp/2012602126/ref=sr_1_2?s=books&ie=UTF8&qid=1372693171&sr=1-2&keywords=clarissa+hyman

* en hébreu, lamalo signifie « pourquoi pas ? »

** jusque là je pensais que c’était de l’agneau, mais depuis quelques mois je me dis que peut-être je fais en fait un tajine de cheval …

*** vous remarquerez que j’adore l’agneau :-)

**** je veux un Kitchen Aid ou rien.

(bon, je peux éventuellement accepter un Magimix)

***** le sucré, j’ai tendance à le cuisiner beaucoup en automne, alors que je me sens un peu comme un écureuil qui fait ses réserves pour préparer l’hiver …

2 - le plat de résistance*

Après ces fameuses entrées, j’ai fait du poisson et du riz.

À mes petits amis.

Un truc que je n’avais pas fait depuis longtemps, tiens. Une recette que j’ai attrapée un jour dans un canard (je ne saurai pas vous dire lequel, ça fait trop longtemps).

Tout ce que je peux vous dire, c’est que c’est très facile à faire, et c’est top bon.

Je vous livre la recette telle que, pour 6 personnes :

6 médaillons de lotte**

6 pommes de terre (moi je ne les mets pas)

2 gros oignons blancs

2 piments oiseaux

40 cl de lait de coco

3 gousses d’ail

1 bouquet de coriandre

2 cuil à soupe de garam massala

1 cuil à soupe de curcuma

1 dl d’eau

2 cm de gingembre frais

180 grs de beurre

sel et poivre

Éplucher les pommes de terre et les couper en gros dés

Éplucher et émincer les oignons

Éplucher et hacher les gousses d’ail

Éplucher et râper le gingembre

Faire fondre une partie de beurre dans une cocotte, y faire dorer les morceaux de lotte (rincés et séchés) de tous les côté, puis réserver.

Mettre le beurre restant dans la cocotte, y faire fondre les oignons, l’ail et les pommes de terre. Rajouter la lotte, saler, poivre, rajouter le gingembre, le garam massala, tourner à la cuillère en bois. Saupoudrer de curcuma, mélanger, verser le lait de coco et l’eau chaude, ajouter les piments, couvrir aux 2/3 (ha, ça … je ne sais pas exactement ce que ça veut dire, mais ça ne change pas le cours de la recette … Pas de panique !!) et laisser mijoter 10 minutes.

Faire cuire le riz (au rice cooker)

Servir le tout bien chaud, saupoudré de coriandre fraîche hachée.

Et accompagné de raïtas d’aubergines et de concombres.

Et comme je suis une fille disciplinée et obéissante, j’avais donc préparé aussi les raïtas que le canard conseillait en accompagnement, et dont je vous livre - bien évidemment – les recettes !!

Raïta au concombre :

Éplucher un concombre, le rincer et le râper (râpe moyenne). Le laisser dégorger avec du sel dans une passoire pendant 30 minutes. Le presser dans les mains pour ôter le maximum d’eau. Hacher une dizaine de brins de coriandre, émincer un petit piment. Mettre le concombre dans un saladier, l’arroser avec le jus d’un demi citron, saupoudrer de 2 cuil à café de cumin, 2 cuil à café de garam massala, deux yaourts (type Fjord), le piment et une gousse d’ail*** pressé. Bien mélanger, rajouter la coriandre, goûter et rectifier l’assaisonnement. Couvrir et laisser au frigo au moins une heure.

Raïta aux aubergines :

Faire cuire deux aubergines au four, arrosées d’huile d’olive, salées et poivrées, pendant 30 à 40 minutes****. Prélever leur chair cuite et la hâcher grossièrement.

Peler et émincer deux oignons. Peler, épépiner et concasser deux tomates. Faire chauffer l’huile d’olive, y faire fondre les oignons, rajouter 2 cuil à soupe de garam massala, les tomates et un bouquet de coriandre haché. Cuire 1 minute sans cesser de remuer. Ajouter les aubergines, cuire 3 minutes en remuant. Eteindre le feu et saler. Mettre dans un saladier, laisser tiédir et rajouter environ deux yaourts (de type Fjord). Bien mélanger, goûter et rectifier l’assaisonnement. Couvrir, et laisser au frigo pendant au moins une heure.

Ces proportions donnent une grande quantité de raïta d’aubergine, du coup, moi j’en ai servi la moitié à l’apéro, à manger avec des gressins. Et on s’est ré-ga-lés !! (surtout Jessica …)

* j’adore ce mot, plat de résistance. Déjà, rien que le mot, et ça tient au corps

** la lotte est un poisson Deluxe, et donc assez cher. Si vous êtes un peu fauché, vous pouvez la remplacer par n’importe quel filet de poisson blanc.

Par contre, la lotte se tient très très bien à la cuisson, ce qui n’est pas le cas de tous ses congénères. Si vous utilisez un autre poisson (comme moi par exemple, j’avais choisi du dos de cabillaud en filet), il faut saisir le poisson dans du beurre avant de préparer la sauce.

Puis préparer le plat sans mettre le poisson. Bien laisser mijoter la sauce, histoire qu’elle réduise un peu. Et poser délicatement les filets de poisson 10 minutes avant la fin de la cuisson (à feu très doux)

*** j’en mets beaucoup moins, je trouve que sinon c’est bien trop fort

**** pour faire cuire des aubergines, en les coupe en 2 dans le sens de la longueur, on taillade un peu le côté chair au couteau. On les pose sur la plaque du four coté peau en dessous, sur du papier sulfurisé. On les arrose d’huile d’olive, on sale on poivre, et on laisse cuire environ 25 min à four moyen (style 210). On les recouvre ensuite de papier d’alu et on relaisse cuire 10 à 15 minutes. Comme ça, la cuisson est parfaite pour toutes les raïtas, les caviars, les crèmes …